在談論鳳梨農產加工前，讓我們先認識食品加工，或許能讓您對食品加工有著不一樣的看法。

食品加工的偏見

民眾普遍都會認為加工食品就等於不健康，那些想像中很可怕的加工食品其實是指「超加工食品」，白話文可以解釋為過度加工的食品，例如雞塊、薯條、熱狗、可樂、火鍋料等，不再以天然食材混和單純的調味料，而是添加調味劑、甜味劑、防腐劑、品質改良劑、色素等複雜成分，讓食品也變成三高族群，高糖、高鹽、高油脂，因此才會有著不健康的偏見。

食品加工的定義為食物運用物理、化學、微生物學等方法處理，改變其形態以增加保存、提高可食性、提高營養、提高便利性或製造具有新性質的食品，簡單說準備三餐的食材切割、烹煮、調味就是食品加工的一部分。最早的食品加工可以從鹽巴醃肉、糖漬水果、醋醃蔬菜等說起，其背後也是因應當時社會交通不便，物資缺乏，蔬果肉品來之不易，因此老祖先的智慧用醃漬讓食物延緩保存，這就是經典的食品加工一例。

現代市售包裝鮮果汁、鮮奶會利用高溫殺菌來延長保存期限，更可增加食品運送里程，也是食品加工的常見例子。食品加工更運用於健康上，如國內外有添加營養素維生素C、維生素B群、維生素D或礦物質鈣、鐵等營養強化系列的穀片、米、牛乳、奶粉及嬰兒配方奶等。更進一步應用於疾病飲食上，如慢性腎臟病後期需要低蛋白飲食，有時連白飯的蛋白質含量都需要錙銖必較，也幸虧食品加工技術產生低蛋白米，才能讓患病族群安心食用米飯。因此，食品加工產業是現代社會不可或缺的一環。

 

台灣鳳梨為什麼需要加工

每年的三月中後旬，台灣鳳梨邁進盛產期，看著鳳梨大豐收果農不見得開心，因為農產豐收的背後可能夾藏著產銷失衡的潛在風險，鳳梨價格就有大崩跌的危機，而採收後的鳳梨不耐儲存，水分含量高的肉聲果，保存時間僅有三至五天，水分含量適中的鼓聲果，也僅能保存一個多禮拜，避免鳳梨過熟賣相變差，因此不論價格好壞果農也只能接受，因為將鳳梨越快銷完，今年的損失就越少。另一方面，鳳梨鮮果也會因雨季颱風，導致良果率降低，勢必會影響農民於鮮果市場獲取的收益，因此果農時常會與食品工廠契作生產果乾、果醬、鳳梨酥、鳳梨飲品等相關加工食品。顯示傳統農業下，鳳梨鮮果會不會遇上市場產銷失衡成為果農的命運左輪手槍，果農一方面可以多採取預約鳳梨鮮果制，一批一批收成的鳳梨若有穩定的銷量訂單，也能幫助果農降低市場崩盤的機會，另一方面果農也可尋找各種農產加工出路，讓辛苦種植一年半的鳳梨除了銷入鮮果市場，也能在食品市場上打出漂亮的成績，延伸多樣化的農產品，提供消費者更多元的選擇，更是台灣農業的新氣象。

 

旺萊山鳳梨農產加值計畫

旺萊山的成立邁向第九年，我們了解鳳梨果農辛苦種植的鳳梨，採收後又要面臨的重重挑戰，期許能為果農規劃不一樣的農產品，從鳳梨酥談起，旺萊山對品質的要求，這顆金磚配方研究就花費了我們兩三年，讓口感、香氣、味道改良到最好，原本我們內餡也只用土鳳梨，土鳳梨就是加工鳳梨，基本上不影響鳳梨產銷平衡，但金鑽鳳梨鮮果就不同，在市場金鑽鳳梨占比最大也因此產銷失衡的風險最嚴重，我們發想為什麼不將比較酸的土鳳梨和比較甜的金鑽融合，利用鳳梨本身糖酸比之特性減少糖份的添加，也採合約契作金鑽鳳梨，果農就能減少面對市場產銷失衡的風險，融合出現在旺萊山鳳梨酥完美比例，因此廣邀民眾前來品嘗鳳梨酥，每一口除了品味到鳳梨與酥皮的香氣及恰到好處的酸甜，也品出我們旺萊山支持果農的用心。

那時我們一邊做鳳梨酥，一邊構思著鳳梨農產加值計畫，因為我們清楚鳳梨的價值絕非NG品加工或初級加工，低門檻的鳳梨農產加工品很容易被取代，而是要將農產品創造更高的價值，所以我們朝著艱辛的釀造發展，為什麼說艱辛，係由於要生產高品質的發酵飲品必須採用天然釀造，而一等就是兩年至三年，時間淬鍊下才有我們現在的「世界金牌鳳梨醋」與「鳳梨醱酵液」，正因如此這顆黃金果實確實被我們「加值」了，不僅如此，因為了解鳳梨的好，我們開發各種鳳梨加值商品，包含保健食品、生活洗淨用品、美妝面膜等，正是希望讓民眾更認識台灣鳳梨，了解台灣農產進步，了解旺萊山的堅持與對果農的支持，讓台灣鳳梨不僅從農場到餐桌，更是每日生活的一部分。

 

撰文：劉學民 營養師 

 

ps. 點選這裡挺台灣鳳梨

 

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