五個鳳梨酥的秘辛，你不知道的鳳梨酥

2021-10-29

鳳梨酥的前世今生？

鳳梨酥的前生可以追朔至1930年代，為蓋上朱印的傳統漢餅，古早嫁娶女方送給親友的回禮，傳統漢餅是以酥油皮包裹著鳳梨熬醬做為內餡的中式大圓餅，但由於口感偏硬、且鳳梨酸度較酸、纖維較粗，不符合大眾口味，且僅有喜慶祭祀才會出現，因此沒被廣為流傳。現今的鳳梨酥多半是參考西式糕點的技術，將酥油的餅皮改為奶油、奶粉、起司等取代，又鳳梨鮮果的品種改良，纖維較為細緻甜度增加且酸度降低，再加上鳳梨酥的尺寸，從大圓餅變成為小磚塊，由婚嫁禮餅轉變為休閒糕餅，成為現代當紅的台灣國際伴手禮。

太陽餅裡面沒有太陽？鳳梨酥裡面沒有鳳梨？

古早的鳳梨酥餅內餡較酸、纖維較粗，且早年鳳梨成本較高，大約於1980年代就有師傅改良鳳梨內餡，將纖維細膩的冬瓜共同熬煮，中和鳳梨酸度與粗纖維的口感，使得口感細緻潤滑，提升民眾的接受度，甚至還出現完全沒有鳳梨的鳳梨酥，是純冬瓜內餡（在此應該稱呼為冬瓜酥才對）。而後因鳳梨鮮果品種改良，特別像是台農十七號果肉甜、纖維細、壞果率低的金鑽鳳梨，許多糕餅業者也開始推出不添加冬瓜內餡的鳳梨酥，改由鳳梨果肉熬煮成純正香濃的鳳梨醬。

鳳梨酥是葷食？

市售常見鳳梨酥的成分為麵粉、鳳梨、奶油、雞蛋、糖、奶粉等，因此多數為蛋奶素食者可食用，而部分店家的鳳梨酥餅皮則會添加「豬油」，目的是用來增添外皮的酥鬆的層次以及香氣風味，豬油是由豬身上的脂肪提煉而來，為動物性來源，也因為民眾客群長輩居多，習慣了傳統豬油烘烤後的傳統糕餅香，部分傳統糕餅酥皮作法大多會使用到豬油。因此，素食飲食習慣的消費者，務必看清楚糕餅食品外包裝標示是否含有豬油之動物性原料成分。

台灣鳳梨酥為何崛起？

鳳梨酥成為台灣十大伴手禮之一的功勞，有功於台北市糕餅同業公會，於2006年舉辦了第一屆「鳳梨酥文化節」，由於首辦第一次，參與的廠家寥寥無幾，但得冠的糕餅業者鳳梨酥銷量突飛猛進，更有慕名而來的觀光旅客登門搶購，也正因為鳳梨酥是許多糕餅師傅都能做出來的烘焙食品，因此於各店家開始積極投入推廣，促使鳳梨酥的大流行。

鳳梨酥的熱量比月餅高？

節慶送禮不論是鳳梨酥或糕餅類都相當受歡迎，但你知道鳳梨酥和月餅的熱量相比誰比較高呢？答案是：不分軒輊！不論是月餅、鳳梨酥、蛋黃酥或綠豆椪等糕餅類食品，每100公克同等重量下，熱量大約有400大卡上下，但以糕餅類的體積大小相比較，舉例一顆月餅約120-180公克重，大約有600-700大卡的熱量，每顆鳳梨酥約25-50公克重，熱量約100-200大卡，鳳梨酥體積相對較小，吃下肚的熱量較低，但不論何種糕餅點心，建議一天一顆為上限，最好能與家人分食共享，並減少正餐白飯麵食等澱粉的份量，才不會吃進過多熱量，也能安排散步或體能活動，增加活動量幫助消耗熱量，讓享受美食少負擔、更健康。

文/劉學民營養師