「酵素」是健康議題的熱門主角,也有許多養身專家會在電視節目或社區活動教學自製水果酵素或是清潔酵素,常見作法不外乎是水果切塊、裝罐、加糖、封口等待時間發酵。不過,這些裝水果的瓶瓶罐罐發酵後所產生的液體,真的就是酵素嗎?您一定要看下去三個有關酵素的常見誤會。

 

誤會一、酵素等於發酵液?

        酵素又稱為「酶」,英文為Enzyme,是蛋白質的結構,不同結構也會有不同的作用,而市售與自製的蔬果酵素,正確來說都應該被稱為「發酵液」,英文為Fermented liquid,因為是蔬果藉由微生物發酵而成的液體,那為什麼兩者時常被混為一談呢?因為在日文漢字裡,發酵液也寫作為「酵素」,有些商品就沿用酵素來命名,所以讓很多民眾誤會酵素和發酵液是一樣的。

 

誤會二、酵素只能用來幫助消化?

        當然不是,酵素可依據功能分為兩大類:消化酵素、抗氧化酵素。

        最常見的消化酵素顧名思義就是幫助分解食物的蛋白酶,例如:胰蛋白酶、胰澱粉酶,他會把大分子的營養素變成小分子,如將蛋白質分解成胜肽、胺基酸,將澱粉分解為雙醣。

        抗氧化酵素如SOD超氧化物歧化酶、GSH榖胱甘肽,主要作用是把體內不好的自由基清除掉。自由基會讓人加速老化或發炎,而身體會合成抗氧化酵素,這些人體合成的抗氧化酵素好比小尖兵,會去清除自由基禍害,只不過隨著年齡增加,飲食不均衡、壓力及環境等因素,都會影響人體抗氧化酵素的合成反應。

        比較特殊的是天然食物本身也含有蛋白酶成分,典型的例子為鳳梨酵素和木瓜酵素,是由多種蛋白酶構成,可以同時具有多種功能,舉例來說,鳳梨酵素除了幫助蛋白質分解消化之外,文獻也證實具有調整體質、幫助新陳代謝等作用,又木瓜酵素也有幫助消化,也能軟化肌膚角質,所以這些天然植物酵素時常被研發為保健食品、保養品及清潔用品。

 

 

誤會三、蔬果發酵液沒有營養價值?

        原料是蔬果當然也含有蔬果本身營養成分和蔬果酵素,不僅如此,發酵液透過菌發酵,也含有微生物的代謝產物及有機酸等。蔬果發酵液會比一般蔬果汁來的更有營養價值。而發酵產品需要嚴格管控製程,從菌種、溫濕度、容器、衛生條件等,都會影響產品的安定性與品質,這是家裡自釀水果發酵液做不到的地方。

 

        大家是否也清楚酵素和發酵液的差別了呢?最後也提醒大家,微生物利用蔬果本身的糖發酵,但不代表發酵後就沒有糖分,因此建議需要控制血糖的朋友們,也要注意食用份量喔!

 

撰文:劉學民 營養師 

 

ps. 您可以在這找到鳳梨醱酵液