發酵食品在日常生活相當普及,一開始食物利用發酵技術目的是要延長保存期限,但後來發現食物經由微生物發酵的過程,會產生不同的營養成分,增添了食物本身之外的營養價值。常見的發酵食品有優酪乳、優格、泡菜、納豆、紅麴、醬油、醋及蔬果醱酵液等,下列就讓我們一起來認識發酵食品的好處。

 

發酵食品對健康有什麼好處?

 

透過微生物發酵的食品,其維生素B2(核黃素)、葉酸、維生素 B12及維生素 K 等多種營養成分含量增加,也會參與人體激素合成,如褪黑激素與GABA。發酵微生物會影響腸道微生物定殖,正向改變腸胃道菌群,降低乳糖不耐症。藉由調節免疫細胞以降低過敏反應和抵抗病原菌,負責發酵的菌會製造活性胜肽與多醣物質,具有抗氧化、抑制癌變作用,還會產生共軛亞油酸,有助於降低血壓,保護心血管。發酵食品中的好菌還有助於疾病預防,如糖尿病、肝硬化、腹瀉,而發酵食品中的抗氧化成分,可幫助清除有害物質與退化性疾病中所產生的自由基。研究也發現發酵食品有降低肥胖、膽固醇及骨質疏鬆症等有益健康之好處。

 

 

 

 

 

 

 

 

醱酵液是用喝的酵素?

 

隨著台灣廠商推出多樣的醱酵飲品,消費者更常接觸到機能性的醱酵飲品,但喝醱酵飲品就是在喝酵素嗎?營養師為您解惑。

酵素可略分為消化酵素、抗氧化酵素及食物酵素,而市面上發酵液為蔬果醱酵釀造為主,是以蔬果果實與果汁藉由微生物發酵的液體,釀造過程會產生大量的有機酸,這些酸性成分可幫助食物消化,但並不等於人體消化酵素,而是具有類似作用。

蔬果發酵過程中,也會產生一些抗氧化成分,例如超氧化物歧化酶類似物SOD-like,舉例紅酒100毫升SOD-like平均含量為8~12萬國際單位,而鳳梨醱酵液每100毫升可高達100萬國際單位的SOD-like,SOD是人體會自行合成的抗氧化酵素,可消除人體過多的自由基,但隨著年齡增長或飲食不均等因素,會影響其合成率降低,而蔬果醱酵液中也富含類似抗氧化酵素之化合物,也能發揮抗氧化之作用。蔬果本身富含天然的食物酵素,如廣為人知的鳳梨酵素、木瓜酵素等,這些食物酵素也會在醱酵液營養成分之中。

 

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那些人適合飲用發酵液

蔬果醱酵液具有蔬果植物營養成分與微生物的代謝產物,可做為日常營養補給品,因此非常適合下列族群飲用:

1. 蔬果攝取不足:

對蔬菜偏挑食的兒童或不易攝取的外食族,消化不良與牙口退化的年長銀髮族,皆是蔬果攝取不足的高危險族群,這類的人很適合飲用蔬果醱酵液

2. 幫助維持消化道機能:

由於醱酵液藉由微生物預先消化了蔬果的營養成分,使得營養更好吸收,也能藉由發酵的微生物改變腸道菌叢生態,幫助消化,與使排便順暢,非常適合消化道機能保健需求的族群。

3. 不喜歡吞食錠狀、膠囊的營養品:

現代保健食品常見為膠囊或錠狀,但吞嚥膠囊錠狀使部分消費者感覺像在服用藥物,因此降低營養補充之意願。而醱酵液有原本蔬果食物中的植化素與維生素,又具有微生物的代謝產物及豐富的SOD-like,更富含有機酸可維持健康,是很好的液態營養補給品,沖泡飲用讓保養更輕鬆。

那些人喝發酵液要當心

1. 血糖控制:

若本身有糖尿病需要嚴謹控制血糖者,醱酵液為了調整糖酸比,普遍含有微量糖分,因此需要適量食用。

2. 腎功能不全:

從植物發酵的醱酵液中通常富含鉀離子,若腎臟代謝功能降低時,過量食用恐會造成高鉀血症,必須需謹慎諮詢醫師建議或避免飲用。

3. 胃腸潰瘍者:

醱酵液富含有機酸等,若腸胃道有潰瘍性傷口務必要稀釋食用,並且建議飯後飲用,避免空腹飲用刺激腸胃道。

 

現代人普遍喜歡喝含糖手搖飲料,相較起來蔬果釀造的天然醱酵液是很健康的飲品,除了可以補充蔬果中的植化素和有機酸,更還有好菌及微生物代謝產物,醱酵液絕對是養身保健飲品的絕佳選擇。

 

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文/劉學民 營養師

 

參考資料:

Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):506-527.

 

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