發酵食品對健康有什麼好處？什麼是醱酵液？那些人適合飲用？

醱酵液是用喝的酵素？

隨著台灣廠商推出多樣的醱酵飲品，消費者更常接觸到機能性的醱酵飲品，但喝醱酵飲品就是在喝酵素嗎？營養師為您解惑。

酵素可略分為消化酵素、抗氧化酵素及食物酵素，而市面上發酵液為蔬果醱酵釀造為主，是以蔬果果實與果汁藉由微生物發酵的液體，釀造過程會產生大量的有機酸，這些酸性成分可幫助食物消化，但並不等於人體消化酵素，而是具有類似作用。

蔬果發酵過程中，也會產生一些抗氧化成分，例如超氧化物歧化酶類似物SOD-like，舉例紅酒100毫升SOD-like平均含量為8~12萬國際單位，而鳳梨醱酵液每100毫升可高達100萬國際單位的SOD-like，SOD是人體會自行合成的抗氧化酵素，可消除人體過多的自由基，但隨著年齡增長或飲食不均等因素，會影響其合成率降低，而蔬果醱酵液中也富含類似抗氧化酵素之化合物，也能發揮抗氧化之作用。蔬果本身富含天然的食物酵素，如廣為人知的鳳梨酵素、木瓜酵素等，這些食物酵素也會在醱酵液營養成分之中。

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那些人適合飲用發酵液

蔬果醱酵液具有蔬果植物營養成分與微生物的代謝產物，可做為日常營養補給品，因此非常適合下列族群飲用：

1. 蔬果攝取不足：

對蔬菜偏挑食的兒童或不易攝取的外食族，消化不良與牙口退化的年長銀髮族，皆是蔬果攝取不足的高危險族群，這類的人很適合飲用蔬果醱酵液。

2. 幫助維持消化道機能：

由於醱酵液藉由微生物預先消化了蔬果的營養成分，使得營養更好吸收，也能藉由發酵的微生物改變腸道菌叢生態，幫助消化，與使排便順暢，非常適合消化道機能保健需求的族群。

3. 不喜歡吞食錠狀、膠囊的營養品：

現代保健食品常見為膠囊或錠狀，但吞嚥膠囊錠狀使部分消費者感覺像在服用藥物，因此降低營養補充之意願。而醱酵液有原本蔬果食物中的植化素與維生素，又具有微生物的代謝產物及豐富的SOD-like，更富含有機酸可維持健康，是很好的液態營養補給品，沖泡飲用讓保養更輕鬆。

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那些人喝發酵液要當心

1. 血糖控制：

若本身有糖尿病需要嚴謹控制血糖者，醱酵液為了調整糖酸比，普遍含有微量糖分，因此需要適量食用。

2. 腎功能不全：

從植物發酵的醱酵液中通常富含鉀離子，若腎臟代謝功能降低時，過量食用恐會造成高鉀血症，必須需謹慎諮詢醫師建議或避免飲用。

3. 胃腸潰瘍者：

醱酵液富含有機酸等，若腸胃道有潰瘍性傷口務必要稀釋食用，並且建議飯後飲用，避免空腹飲用刺激腸胃道。

現代人普遍喜歡喝含糖手搖飲料，相較起來蔬果釀造的天然醱酵液是很健康的飲品，除了可以補充蔬果中的植化素和有機酸，更還有好菌及微生物代謝產物，醱酵液絕對是養身保健飲品的絕佳選擇。

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文/劉學民 營養師

參考資料：

Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):506-527.