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台灣有著水果王國的美譽,隨著農業科技化,一年四季皆盛產各式各樣的水果。而鄰近產季時一些水果有可能面臨滯銷、腐敗的窘境,許多業者開始將水果製成果乾、果醋、糕點,將水果的保存期限延長,既能解決產量過剩的問題,又能讓台灣水果揚名國際。
歷經前幾年的食安風暴,許多民眾在選購食品時,會注重食物的原型、及保留食物原本的風味。像果乾、凍乾這種既沒有額外添加物,又能看見水果本身的樣貌的產品,更是躍上健康零嘴的排行榜,本段落將為各位介紹果乾、凍乾製成及差異。
凍乾的全名為「冷凍真空乾燥」,其乾燥的原理就是水果冷凍在極低的溫度下,使水份凝結成固態,在真空的環境下,進行乾燥,最後進行升溫,使冰晶從固態昇華從氣態,進而除去水分。讓水果在凍乾的狀態下保存,不會受到水份及微生物的影響。凍乾的組織狀態呈現疏鬆多孔的海綿狀,吃起來口感較為酥脆。
果乾的乾燥方式分為熱風乾燥及低溫烘乾,熱風乾燥的溫度大約落在70-80℃,低溫烘乾的溫度大約落在48-50℃,兩者除了溫度上的差異之外,在成品顏色上也會有落差,烘乾溫度越低越能保留水果本身的顏色。水果歷經長時間的乾燥會因濕度、溫度、氣流等因素,使果乾發生氧化,讓果乾呈現燒焦發黑的痕跡,進而影響賣相不好。
許多業者為了解決乾燥時發生的黑變問題,會在乾燥前將水果浸泡在糖液中。因為糖本身具備防腐的功效,既能阻隔水果與空氣接觸又能增加果乾的風味,但換來的恐造成人體攝取糖分超標的問題,所以在選擇果乾時,記得選擇無額外添加糖分的果乾。
《果乾怎麼選:這裡幫您選好了》
許多消費者第一次接觸到凍乾這個名詞時,會誤以為需儲放冷凍櫃中。但凍乾是指加工食材一種方式,利用冷凍乾燥之原理,在低溫及真空的環境下,將水份去除,使食品的水活性低於微生物的生長範圍,讓微生物無法存活。
水果凍乾的保存方式為室溫下保存,但由於凍乾的覆水性極強,開封後要將夾鏈袋封緊,避免食品與空氣中的水份接觸,導致結塊或變軟等而影響口感。同時也建議在選擇凍乾時,可以優先選擇包裝袋為鋁袋的廠家,因為鋁袋阻隔空氣及水份的效果較佳,較不易受潮,也建議開封後盡早食用完畢。
《製成簡單包裝完善:旺萊山鳳梨凍乾》
水果加工為果乾或凍乾都可能流失部分營養素,而膳食纖維及礦物質較易保留。凍乾的乾燥過程中處在低溫真空的條件下,所以營養素流失相對較果乾少。果乾的烘乾又有分為高溫與低溫,低溫烘乾的營養素保留較高溫多,所以再挑選果乾時,可以優先選擇低溫烘乾廠家。
不管是果乾、凍乾因乾燥時已將水份去除,所以無論是在體積上或者存放時間都優於新鮮水果,許多消費者們會將果乾、凍乾當作休閒零嘴,或者登山、露營必備的糧食。小編提醒大家,在挑選果乾、凍乾時,要注意背後的營養標示,確認產品的原料是否只有水果,還是有額外添加精緻糖類或者食品添加物,來增加產品嗜口性及延長食品保存期限,避免攝取過多糖分或食品添加物進而增加人體負擔。
《純鳳梨做加工:旺萊山鳳梨凍乾/果乾》
用來做成果乾、凍乾的水果一定是劣果嗎?其實不然。部分廠商會選擇跟農民簽訂「契種」合約,就是直接跟農民收購整片的水果,一來可以保障農民的收益,二來廠商也可以穩定原料品質,不會因要製成加工品而收到品質較差的水果。所以在選擇果乾、凍乾這類型的加工品可以優先選擇跟農民契種的廠商,這樣對於原料的品質相對有保障。
選擇鮮果作為加工品時,我們會選擇,外型完整無撞傷,果實大小適中進行加工,這樣才能掌控成品品質,因為原料品質也直接影響到成品品質。我們在驗收原料時,會先進行篩選,假如這顆果實外型有明顯撞傷通常果肉也大多為爛果壞果,我們都直接淘汰,因為這種果肉的取肉率低,影響到加工作業時間,品質上也會大打折扣。
凍乾的設備需求較高,所以消費者無法在家自己操作,為了減少大冰晶的產生,工廠在製作凍乾都採用急速冷凍的方式,讓水果水分在短時間內結凍,配合真空的狀態讓固態的水分子昇華成氣體。也因這種加工方式,讓凍乾的組織狀態呈現蜂巢狀,吃起來的口感也像在吃餅乾。
果乾的設備需求較凍乾低,許多民眾會購入會在家中購入一台果乾機。但要特別注意的是,因為許多營養素不耐熱,所以在烘果乾的溫度如果太高,很容易會讓水溶性營養素流失,通常會建議烘果乾的溫度設定在48-50℃,既能降低營養素的流失之外,又能夠保留水果的原本顏色。
《尋找低溫烘乾的果乾:這裡幫您找好了》
參考資料:
1.灃食公益飲食文化教育基金會,吃果乾或蜜餞可以取代天然水果嗎?