水果凍乾有營養嗎？水果凍乾與果乾差別在哪裡？凍乾技術食品科學一次解析

台灣有著水果王國的美譽，隨著農業科技化，一年四季皆盛產各式各樣的水果。而鄰近產季時一些水果有可能面臨滯銷、腐敗的窘境，許多業者開始將水果製成果乾、果醋、糕點，將水果的保存期限延長，既能解決產量過剩的問題，又能讓台灣水果揚名國際。

一、水果凍乾、果乾製成技術大解密

1.凍乾及果乾的製成差異

歷經前幾年的食安風暴，許多民眾在選購食品時，會注重食物的原型、及保留食物原本的風味。像果乾、凍乾這種既沒有額外添加物，又能看見水果本身的樣貌的產品，更是躍上健康零嘴的排行榜，本段落將為各位介紹果乾、凍乾製成及差異。

（1）凍乾

凍乾的全名為「冷凍真空乾燥」，其乾燥的原理就是水果冷凍在極低的溫度下，使水份凝結成固態，在真空的環境下，進行乾燥，最後進行升溫，使冰晶從固態昇華從氣態，進而除去水分。讓水果在凍乾的狀態下保存，不會受到水份及微生物的影響。凍乾的組織狀態呈現疏鬆多孔的海綿狀，吃起來口感較為酥脆。

（2）果乾

果乾的乾燥方式分為熱風乾燥及低溫烘乾，熱風乾燥的溫度大約落在70-80℃，低溫烘乾的溫度大約落在48-50℃，兩者除了溫度上的差異之外，在成品顏色上也會有落差，烘乾溫度越低越能保留水果本身的顏色。水果歷經長時間的乾燥會因濕度、溫度、氣流等因素，使果乾發生氧化，讓果乾呈現燒焦發黑的痕跡，進而影響賣相不好。

許多業者為了解決乾燥時發生的黑變問題，會在乾燥前將水果浸泡在糖液中。因為糖本身具備防腐的功效，既能阻隔水果與空氣接觸又能增加果乾的風味，但換來的恐造成人體攝取糖分超標的問題，所以在選擇果乾時，記得選擇無額外添加糖分的果乾。

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2.凍乾就是冷凍的嗎？

許多消費者第一次接觸到凍乾這個名詞時，會誤以為需儲放冷凍櫃中。但凍乾是指加工食材一種方式，利用冷凍乾燥之原理，在低溫及真空的環境下，將水份去除，使食品的水活性低於微生物的生長範圍，讓微生物無法存活。

水果凍乾的保存方式為室溫下保存，但由於凍乾的覆水性極強，開封後要將夾鏈袋封緊，避免食品與空氣中的水份接觸，導致結塊或變軟等而影響口感。同時也建議在選擇凍乾時，可以優先選擇包裝袋為鋁袋的廠家，因為鋁袋阻隔空氣及水份的效果較佳，較不易受潮，也建議開封後盡早食用完畢。

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二、凍乾和果乾營養價值

水果加工為果乾或凍乾都可能流失部分營養素，而膳食纖維及礦物質較易保留。凍乾的乾燥過程中處在低溫真空的條件下，所以營養素流失相對較果乾少。果乾的烘乾又有分為高溫與低溫，低溫烘乾的營養素保留較高溫多，所以再挑選果乾時，可以優先選擇低溫烘乾廠家。

不管是果乾、凍乾因乾燥時已將水份去除，所以無論是在體積上或者存放時間都優於新鮮水果，許多消費者們會將果乾、凍乾當作休閒零嘴，或者登山、露營必備的糧食。小編提醒大家，在挑選果乾、凍乾時，要注意背後的營養標示，確認產品的原料是否只有水果，還是有額外添加精緻糖類或者食品添加物，來增加產品嗜口性及延長食品保存期限，避免攝取過多糖分或食品添加物進而增加人體負擔。

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三、什麼會影響凍乾、果乾的品質

1.原料

用來做成果乾、凍乾的水果一定是劣果嗎？其實不然。部分廠商會選擇跟農民簽訂「契種」合約，就是直接跟農民收購整片的水果，一來可以保障農民的收益，二來廠商也可以穩定原料品質，不會因要製成加工品而收到品質較差的水果。所以在選擇果乾、凍乾這類型的加工品可以優先選擇跟農民契種的廠商，這樣對於原料的品質相對有保障。

選擇鮮果作為加工品時，我們會選擇，外型完整無撞傷，果實大小適中進行加工，這樣才能掌控成品品質，因為原料品質也直接影響到成品品質。我們在驗收原料時，會先進行篩選，假如這顆果實外型有明顯撞傷通常果肉也大多為爛果壞果，我們都直接淘汰，因為這種果肉的取肉率低，影響到加工作業時間，品質上也會大打折扣。

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