『醋』百百種，釀造醋、水果醋又哪些功效不同，該如何選擇？

市售有各式各樣的醋，飲用醋和調理醋有什麼不同，喝醋對身體有什麼好處，以及需要注意什麼事項，營養師帶您一起來解答。

醋的分類有哪幾種

民眾可能認為醋分為調飲醋與烹調醋，但事實上醋的區分為合成醋、調和醋及純釀醋。合成醋為醋酸加水稀釋而成，酸度高，味道刺激不討喜，據釀醋業者表示因為合成醋是化學合成的原料，對身體健康有疑慮不建議食用。純釀醋又可依據原物料來源，區分為穀物醋、水果醋及酒粕醋等，通常需要耗時半年或更久的時間釀造而成，例如：米醋、金牌鳳梨醋。調理醋是以穀物醋中添加濃縮果汁、糖分及香料調整風味後的醋，常見如：烏醋、紅醋。

為什麼喝醋有益身體健康

有句諺語說，「每天一杯醋，全年不用上藥鋪」，表示醋具有很好的保健功效，與其為發酵食品並含有豐富的有機酸、植化素及微生物發酵後的代謝產物有關，研究顯示發酵食品可以影響腸道微生物的定殖、抗氧化、抗肥胖、免疫調節、降低乳糖不耐正、降低膽固醇與抑制動脈血管硬化等益處。醋具有豐富有機酸可幫助消化，蔬果釀造的醋也含有植化素，是抗氧化成分之一，包含槲皮素、兒茶素等酚酸類，透過微生物發酵利用可產生特殊營養物質，能養顏美容，幫助身體調節生理機能，提高身體保護力等功效。許多文章提到喝醋可以排毒，但事實上排毒是很抽象的定義，營養師解說，依照上述的營養成分能促進身體新陳代謝與營養補給的概念，用以維持身體健康，來解釋喝醋可以排毒的說法，是比較有科學依據的。

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舉例三種純釀醋的功效

蘋果醋：蘋果醋應該是許多人飲用的經典款口味，研究指出糖尿病與血脂異常者，為期八週每日飲用20毫升的蘋果醋，有利於控制血糖指數與降低氧化壓力。

鳳梨醋：鳳梨是台灣水果之光，釀造成醋飲也是大眾接受度極高的飲品，於動物研究指出，鳳梨醋可以降低肝功能異常指數、降低三酸甘油脂，恢復肝臟抗氧化能力，並減少發炎因子產生。

黑醋：國外較流行的一種穀物醋，主要是利用糙米的胚芽與麩皮發酵而成，具有抗氧化清除自由基之功效，減少脂肪細胞的大小。

重要的是，純釀醋的營養價值才高，研究顯示純釀醋含有許多合成醋檢測不到的營養成分，因此具保健功效要挑選純釀醋，而非合成醋。

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飲用醋有哪些注意事項或禁忌

由於醋富含醋酸等有機酸，空腹飲用可能導致腸胃不適，因此建議飯後飲用，並務必搭配白開水稀釋後才飲用，若是作為入菜烹調也注意加熱時間不宜過長，避免破壞掉水果醋營養成分，也可能導致酸味降低影響到口感風味。水果醋通常會添加糖分調整酸度，建議挑選以單純、天然的甜味來源，如蔗糖、寡糖，避免含有合成之甜味劑成分。若民眾有糖尿病需要控制血糖，也應注意水果醋之飲用份量。

飲用水果醋的優勢

水果醋具有豐富的有機酸、植化素等營養成分，相較於常用來烹調穀物醋，其因加熱容易破壞營養活性成分，故可直接稀釋飲用的水果醋，較能攝取到營養成分。鳳梨是台灣外銷水果之王，代表著台灣種植產量多、品質好，製成果醋營養價值更高，金牌鳳梨醋選用民雄在地小農契作高品質鳳梨，鮮榨鳳梨汁純釀兩年的時間，沉澱鳳梨營養精華於原醋中，不添加香料、甜味劑、防腐劑，榮獲2019年世界食品品質評鑑大賞(Monde Selection)金牌獎，是「世界唯一獲得金牌的鳳梨醋」，也是國家玉山獎的最佳產品獎得主，鳳梨醋具有豐富的「有機酸」、「植化素」及「離胺酸」等成分，有機酸可促進食慾、幫助食物消化。槲皮素、沒食子酸等植化素能養顏美容，幫助身體調節生理機能，離胺酸為必須胺基酸，可幫助人體維持健康，促進新陳代謝。

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撰文：劉學民營養師

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