您家裡也有「醋」嗎？釀造醋、調理醋，你能清楚區別嗎？

2021-05-29

現代「醋」是烹調提味不能或缺的靈魂，不論是白醋、烏醋、果醋或浙江醋等，醋的香氣和酸度刺激著嗅覺與味蕾，帶給料理令人垂涎三尺、無法自拔的魅力。不過你知道家裡常用的料理醋是釀造醋、調理醋還是合成醋呢？營養師帶你一起來了解：

合成醋、純釀醋及調合醋的差異

合成醋為食品添加物醋酸或冰醋酸加水稀釋製成，可快速生產，酸度可到40%，常見商品名稱為醋精，通常料理只需要加入一點點，但氣味刺激嗆鼻、化學味重，一般家庭較少使用。

釀造醋是指以穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵，且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製得之產品，通常發酵時間至少半年以上，酸度約4~6%，純釀醋耗時、醋味香醇天然，是高品質的醋品。

調理醋則以釀造食醋為基底混合果汁、砂糖、辛香料等調整風味而成，且未添加任何酸味劑，常見的市售水果醋、即飲醋等皆為調理醋居多。

現行食品安全衛生管理法規規範產品如為調理食醋及合成食醋，其應於包裝上清楚標示「調理」或「合成」之字樣，不然可是會違法的喔！

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如何辨別純釀醋與合成醋

營養師分享三個分辨食醋的小技巧：

聞一聞：

通常合成醋會有強烈刺鼻的酸味，純釀醋與調理醋的酸味相較溫和，更多的是果香或米香味。

搖一搖：

搖晃醋瓶產生氣泡，觀察泡沫越快消散就是合成醋，係因冰醋酸加水稀釋，當水越接近純水，搖晃產生的氣泡就會越容易破裂消失，因此不會大量聚集。而釀造醋或調理醋搖晃後產生的泡沫蓄集多且能維持一段時間不易消失。

看一看：

看清楚成分標示，通常調和醋會標示米醋、水、糖、果汁，甚至還有添加香料、增稠劑、焦糖色素等食品添加劑，而純釀醋成分單純，僅含果實（果汁）加蔗糖或黑糖調整糖酸比，飲用品味最大的差別為純釀醋的香味較天然且口齒留香，無添加人工添加劑，對身體健康無負擔。

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營養師建議食用醋的方式

白醋、烏醋等這類的食用醋用於烹飪調味，一般果醋為原液，則建議依據商品稀釋比例調配飲用，或與其他飲品調飲，如氣泡水、無糖茶等。由於果醋是偏酸性的飲品，飲用果醋建議於餐間或飯後，若是腸胃道敏感之族群一定建議飯後飲用，且開水稀釋倍數可增加。因釀造果醋能提味且有獨特的香氣，可搭配不同食材與調味料調製成醬料或沾醬，降低鹽分使用量，減少鈉離子的攝取，讓餐食變得更加健康。

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撰文：劉學民營養師

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