鳳梨果實富含水分、維生素C、礦物質鉀及膳食纖維,也時常拿來入菜,例如鳳梨蝦球、鳳梨排骨湯、糖醋排骨等菜色,除了鳳梨令人難以忘懷的酸甜滋味,也因為含有鳳梨酵素可嫩化肉質,時常與肉類料理搭配。

        而鳳梨酵素在國外已經有60多年的歷史,最早在1891年,南美洲委內瑞拉的化學家Marcano博士發現鳳梨果實有分解蛋白質的能力,只不過當時尚未清楚是哪種成分的作用,直至1957年鳳梨酵素的萃取愈加成熟,才被廣為應用於醫療營養保健之上。

        許多人對鳳梨酵素有所誤會,最常以為鳳梨酵素是鳳梨常被去掉的中間那塊粗糙的鳳梨心含量高,又或是自己在家用玻璃容器裝入鳳梨和砂糖釀造出來的液體就是鳳梨酵素。但是您知道要憑藉著吃鳳梨來攝取鳳梨酵素,其實非常困難嗎?事實上鳳梨酵素真正含量最高的,是我們到鳳梨田才能看到的部位—「鳳梨莖」。

 

 

        每一千公斤的鳳梨莖大約只能萃取提煉出少量的高單位鳳梨酵素,因此平常吃鳳梨果實,與鳳梨莖相比鳳梨酵素含量是相當微量的。有關鳳梨酵素的科學研究,幾乎都是以鳳梨莖萃取的鳳梨酵素作為研究成分。由於鳳梨酵素是多種蛋白酶、磷酸酶、醣蛋白、碳水化合物等複合物構成,是現今生物科技技術尚無法以合成出來的營養成份,因此要攝取足量的鳳梨酵素,目前僅能藉由高單位萃取的保健食品補充才有辦法。

        鳳梨酵素除了可以幫助食物消化,於健康市場中,主要訴求還能幫助維持消化道機能,調整生理機能及健康維持,於臨床醫療應用在消炎藥物、燒燙傷敷料的開發。國外也有美容保養品是以添加天然鳳梨酵素做為主要訴求的商品,由於酵素的分解能力也能作為清潔,也有鳳梨酵素的洗淨液、洗手乳及洗衣精等。除此之外,餐飲業者會使用到的嫩精(俗稱:嫩化劑),也是鳳梨酵素的蛋白質分解特性,分解肉品中的肌肉組織與蛋白質,達到軟化質地的效果。鳳梨酵素應用多元,是相當有潛力的農產新巨星。

 

撰文:劉學民 營養師 

 

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